TRADIZIONI GASTRONOMICHE

La gastronomia molfettese è molto vasta, comprende piatti semplici, rustici, e piatti più raffinati, atti a conquistare l’interesse e il piacere dei buongustai. Essendo Molfetta una città marittima, i piatti tradizionali Molfettesi non possono che essere a base di pesce; tra questi ricordiamo il famoso “cembotte” che consiste in una zuppa di pesce fresco di scoglio lesso insieme ad un soffritto di pomodori freschi, aglio e prezzemolo in olio extravergine d’oliva. Consuetudine alimentare dei molfettesi, tranne che nel periodo in cui vige il fermo biologico, è mangiare sia frutti di mare (dai ricci alle cozze, dalle capesante alle ostriche, dai taratufi, alle cozze pelose, ecc.) che pesce crudo. Alici crude intere (quelle più minuscole) o spinate (talvolta marinate mettendole a macerare in olio e limone), le am(e)rosche (piccolissimi pesciolini, poco più che avannotti), le agh(e)stenèdde (triglie di piccolissima taglia, dette così perché si pescavano tra la fine di agosto e la metà di settembre), al(e)cedd(e) e sarachedd(e) (alici e salacchine), pulp’ a’ tenèri(e)dde (piccoli polpi che vengono inteneriti arricciandoli a mano) e infine salìp(e)ce (piccoli gamberetti) sono tutti usualmente consumati senza cottura. Tra i primi piatti caratteristici troviamo u’tridde, una pasta per brodo fatta a mano con semola, uova, prezzemolo e formaggio, che si presenta in sfoglie sottili spezzettate a mano. Le altre specialità molfettesi vengono preparate in occasione delle festività. Un piatto che si ritrova esclusivamente nella tradizione molfettese, quasi totalmente sconosciuto persino nei paesi vicini è u’calzòene. La sua preparazione è particolarmente lunga e va fatta con ingredienti ben precisi, per rispettare l’originale ricetta. Consiste sostanzialmente in una focaccia ripiena. Al suo interno si trova di solito: merluzzo fritto e sbriciolato (il merluzzo usato è di taglia più grande di quello solitamente consumato, ed è detto in gergo “nùzze stùbete” ), cipolle bianche tagliate molto sottili e stufate assieme a cavolfiori, olive denocciolate (solitamente si usano le cosiddette “pasòele“) e un cucchiaino di ricotta forte (in gergo chiamata “recòtt’a’scquènde“). Una variante prevede anche l’uso del pomodoro nello stufato di cipolla. Affinché esso assuma un sapore inconfondibile e unico al palato, molti molfettesi usano portarlo a cuocere nei pochi forni a legna rimasti (detti “fùrne nostrène“), di cui la città era disseminata fino a una trentina di anni or sono. Il piatto si accompagna bene a frutti di mare e vino, e costituisce anche un piatto unico. Si usa preparare questa pietanza specialmente nel periodo quaresimale, specialmente di venerdì (in cui si pratica l’astinenza dalle carni). Antica consuetudine vuole che esso venga consumato il giorno di mezzaquaresima (Giovedì della quarta settimana di Quaresima). Una tradizione gastronomica che si rinnova ogni anno il Venerdì Santo è mangiare “u pizzari(e)dde“, filoncino di pane farcito con tonno e capperi. Per la Pasqua troviamo “la scarcèdd(e)“, un dolce cui si danno le forme più varie (sempre attinenti al periodo pasquale) fatto di pasta frolla farcito con marmellate (di fichi, di ciliegie o di uva) rigorosamente fatte in casa e pasta di mandorle e ricoperto di zucchero fondente – detto Sc(e)lepp -, decorato con confetti di vari colori, ovetti di cioccolato o anche uova sode. Per la vigilia del Santo Natale il menù tradizionale comprende: rape bollite condite con olio e limone, frittelle (piccoli panzerotti ripieni) e l’immancabile capitone. Durante i vari periodi dell’anno, secondo le stagioni, le massaie molfettesi usano preparare delle conserve sott’olio con pomodori, peperoni (chiamata nel gergo pric-o-prac), melanzane e carciofi. Per il periodo natalizio vengono preparati diverse varietà di dolci, principalmente a base di pasta di mandorle e pasta frolla tra cui “cart(e)ddate”, “calz(e)ngicchie”, “ses(e)mi(e)dde”, “spume di mandorla”, “occhi di Santa Lucia”, “mestazzul(e)”, “canigliate” e piccole imitazioni di frutti a base di “pasta reale”. Prende il nome dalla città anche una tipologia di cicoria, la cicoria puntarelle molfettese. Il 17 giugno 2015 la cicoria molfettese è stata inserita nell’elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT), con decreto del Ministero delle Politiche agricole e alimentari, oltre a rappresentare la città all’Expo di Milano.